Gewinnung
Bitterfenchel wird aus Samen im Saatbeet vorgezogen. Erst im zweiten Jahr bildet die frostempfindliche Wurzel einen blühenden Spross. Die Früchte können im September/Oktober geerntet werden, wenn sie sich von grün nach grau umfärben. Die Fenchelkultur ist sehr empfindlich für Pilze und Schadinsekten.
Nachdem die Dolden zu unterschiedlichen Zeiten blühen, werden die Samen nicht gleichzeitig reif. Bei qualitativ hochwertigem Fenchel werden daher die reifen Dolden per Hand mit einem Kamm geerntet (Kammware). Bei der niedrigeren Qualität wird die ganze Pflanze abgemäht und anschließend gedroschen (Strohfenchel).
Im Gegensatz zum Bitterfenchel ist Süßfenchel einjährig, jedoch noch mehr Wärme liebend.
Fenchelöl wird aus den gequetschten Früchten durch Wasserdampfdestillation gewonnen. Der Gehalt liegt je nach Ernte bei 2,5 bis 7%. Die Qualität ist sehr stark vom Destillationsverfahren abhängig. Schlechtes Öl ist mit Anisaldehyd belastet.
Fenchelwasser: Das Fenchelöl wird mit Talkum verrieben, dann mit Wasser ausgeschüttelt und filtriert.
Wegen des hohen Estragolgehalts in den Wildsorten werden nur Kultursorten mit hohem Anetholgehalt verwendet. Die Handelsbezeichnungen "Französisch", "Mazedonisch" oder "Römisch" kennzeichnen süßes Fenchelöl (mit einem hohen Anetholgehalt). Bitteres Fenchelöl erhält man bei rumänischer oder ungarischer Herkunft (mit hohem Fenchongehalt). Australisches und spanisches Wild-Fenchelöl enthält 55 bis 65% Estragol.
Aus toxikologischen Gründen sollte Fenchelöl nicht mehr als 5% Estragol enthalten.